Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi

Pengertian Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi

                  Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan setengah siap saji. Bahan mentah pasca panen yang dibiarkan dalam waktu yang lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut dapat digunakan seefisien mungkin. Dan segala sesuatu yeng menyangkut perlakuan yang terjadi dalam rangkah mengolah bahan pangan dikenal dengan istilah Teknologi makanan.

                  Salah satu produk olahan dari daging adalah chicken nugget. Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu.

Tujuan Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi

                  Tujuan Pengolahan bahan pangan setengah jadi adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi.  Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan di hentikan.

Dasar-dasar Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi

               Menurut Tati (1998) nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi bumbu-bumbu (bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam suatu wadah dan dikukus.  Selanjutnya, adonan didinginkan dan dipotong-potong atau dicetak dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian dicelupkan dalam putih telur dan digulingkan ke dalam tepung panir sebelum digoreng.  Nugget memiliki rasa yang lebih gurih dari pada daging utuh.

                             Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI. 01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.                                   Menurut persyaratan nugget ayam, kadar air maksimal 60%, kadar protein minimal 12%, kadar lemak maksimal 20%, kadar karbohidrat maksimal 25%, aroma normal, rasa normal, tekstur normal.  Nugget dibuat dari daging (65%) dengan penambahan pati (10 %), bahan pengisi seperti roti tawar, susu (15%) dan bumbu-bumbu seperti garam, bawang bombay, bawang putih, merica (10%). Menurut Hui (1991) penambahan pati atau tapioka berfungsi sebagai pengisi dan pembentuk serta berperan mengurangi biaya produksi. Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung dan roti.

               Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. 

               Tapioka adalah pati dari singkong, kandungan amilopektinnya tinggi, tidak mudah menggumpal, daya lekatnya tinggi, tidak mudah pecah atau rusak, suhu gelatinisasi yang relatif rendah. Menurut Hui (1991) suhu geletanisasi tapioka berkisar 52-64º C.  Gelatinisasi merupakan proses pengembangan granula pati akibat dari pemanasan yang terjadi pada proses pembuatan nugget dimana pemanasan dilakukan pada suhu sekitar 95º C selama 50 menit.

               Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan.

               Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Winarno et al. 1980).

               Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica (Aswar, 1995). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam biasanya terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973). Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 1995). Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al. 1987). Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti, 1992).
Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 1993). 

                             Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan ataupun pengalengan. Pengukusan berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan utama pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak (Harris dan Karmas, 1989).  Pengukusan dapat menyebabkan terjadinya pengembangan granulagranula pati yang biasa disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang akan memecah kristal amilosa dan akan memutuskan ikatan-ikatan struktur heliks dari molekul tersebut.
Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997).
               Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, pengukusan dan pembekuan (Aswar, 1995).
Tanoto (1994) menyatakan bahwa penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada suhu di bawah 15oC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pada saat digiling sebaiknya dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik. Air yang ditambahkan kedalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging adalah dalam bentuk serpihan es. Penambahan air bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi serabut otot, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan.

               Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula, aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Mekanisme reaksi pencoklatan ini diawali dengan adanya reaksi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari protein atau asam amino dengan adanya pemanasan akan menghasilkanpigrnen-pigmen melanoidin yang berwarna coklat (Harrell dan Carpenter, 1977).
               Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak. Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal. Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2% (Angga, 2009).

Kesimpulan

            Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan setengah siap saji.  Daging merupakan salah satu bahan pangan yang dapat diolah menjadi bahan pangan setengah jadi. Daging cenderung lebih cepat membusuk karena memiliki kandungan asam amino lengkap dimana perkembangan mikroorganisme berlangsung sempurna pada tempat ini.  Untuk itu perlu adanya pengetahuan dan pemahaman mengenai cara mengolah berbagai hasil ternak seperti daging menjadi produk olahan yang lebih menarik seperti chicken nugget, yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan sehinngga dapat memenuhi kebutuhan manusia.